Lorsque Rapunzel lance sur le marché le premier chocolat bio au monde en 1987, l’événement fait l’effet d’une révolution. C’était en même temps un vrai défi parce que faire un chocolat avec du sucre de canne complet est autrement plus compliqué que d’en faire avec du sucre blanc conventionnel. La chocolaterie Maestrani, a relevé ce défi à l’époque et est restée depuis un partenaire de confiance au côté de Rapunzel : un partenaire riche d’une longue expérience mais aussi ouvert à la nouveauté.
Le chocolat rend heureux !
Toutes les étapes jusqu’à la tablette
C’est parti !
Stefan Köhler glisse les blocs de beurre de cacao et de pâte de cacao dans les fours où ils sont délicatement et lentement fondus. Ce n’est qu’ensuite qu’on peut les transformer.
Pas à pas
Le beurre de cacao et la pâte de cacao liquides sont ensuite versés dans un malaxeur avec d’autres ingrédients, comme le sucre, la poudre de noisettes ou la poudre de lait. La recette définit les ingrédients ajoutés et leur quantité. Tous les ingrédients sont soigneusement mélangés, jusqu’à obtenir une préparation homogène. La pâte ainsi obtenue est encore loin du chocolat que nous aimons tant : la texture est granuleuse, son goût est amer et âpre et elle a une légère odeur de vinaigre. Stefan explique que cette odeur provient de l’acide acétique présent naturellement dans la fève de cacao.
Broyage affinage
Afin d’affiner cette pâte, il est nécessaire d’éliminer les cristaux de sucre. La pâte passe entre des laminoirs et est pressée en sorte qu’elle devienne de plus en plus fine jusqu’à ce qu’il ne reste plus que de la poudre. Mais comment cette poudre devient-elle un chocolat onctueux ?
Le conchage est la clé
C’est là que le conchage entre en jeu. C’est l’étape la plus importante de la fabrication du chocolat en tablette. La poudre est chauffée et redevient ainsi liquide. Le conchage est un processus qui peut prendre plusieurs heures. Les nombreux arômes du cacao se développent et la masse obtient peu à peu une texture fondante. Dans les conches, la poudre est mélangée et chauffée tout en étant aérée et brassée. Ainsi, le goût devient plus rond et doux et les arômes peuvent s’épanouir pleinement.
Trouver la bonne température
La dernière étape avant de verser le chocolat dans des moules pour obtenir les fameuses tablettes est le tempérage. La pâte est réchauffée, puis refroidie par palier à 28 °C. Grâce à ce contrôle rigoureux de la température, le chocolat se conservera plus longtemps, prendra un aspect satiné et se cassera facilement. En fonction de la variété, on ajoutera d’autres ingrédients au chocolat, par exemple tout ce qui est en morceaux : gingembre, éclats d’amandes ou noisettes entières.
Dernière étape
Quand la température optimale est atteinte, le chocolat est pompé dans une machine à doser, puis versé dans les moules des tablettes. Une vibreuse chasse les bulles d’air et permet à la pâte de se répartir uniformément. Le chocolat liquide se solidifie dans un tunnel de refroidissement. Puis il est démoulé et emballé. Les tablettes sont enveloppées dans un film biocompostable puis dans un emballage papier ou carton les protégeant ainsi des odeurs, de l’humidité et des chocs.
L’importance de l’humain
Même si de nombreuses étapes sont assurées par des machines, l’être humain est et reste d’une importance cruciale pour la fabrication du chocolat. Les compétences de Stefan Köhler, Niklas Sutter et des autres collaborateurs sont indispensables pour un déroulement parfait de toutes ses étapes parce que leur expérience vaut de l’or !
